Oficialmente Level 3

Eu não sei se já falei antes, mas o curso de Culinary Arts tem 6 módulos e cada um dura 4 semanas. Os primeiros níveis englobam técnicas básicas da culinária francesa, e como as aulas são tão intensas e com um enfoque prático, a grande parte de estudos teóricos é feita em casa. Os conhecimentos são testados com provas aplicadas a cada 4 ou 6 dias.

E como foi mencionado num comentário, há também provas práticas. A primeira envolvia cortar um frango inteiro - e ele tem que ficar com cortes específicos em regiões determinadas. Além disso, também há a parte do peixe e tirar filés, tudo com tempos apertadinhos e contados no relógio. Mas a gente se divertiu estudando para a prova, como [escrevi] naquela época.

E a prova do segundo nível não é muito diferente: tivemos que fazer chantilly sem batedeira e usar sacos de confeiteiro para fazer eclairs e flores. A consistência, sabor e mão firme são alguns dos pontos avaliados. Além disso, tivemos que também fazer as famosas cocottes. Você tem que pegar uma batata, descascá-la e tirar 8 cocottes, que são bolas de futebol americano de 5cm com 7 faces, tudo em 15 minutos. Ai, cãimbra ardida!

E agora finalmente estamos no nível 3, conhecido pelo aprendizado por repetição. A cada dois dias trocamos de estação, como em uma verdadeira cozinha de restaurante. Comecei com meu parceiro na Saucier ontem, onde acontecem todos os pratos de carne, frango ou porco. Ainda teremos nossos dias em Pâtissier, Garde Manger e Poissonnier, respectivamente as estações de sobremesas, entradas e peixes e frutos do mar, até o dia em que tudo muda, e um grupo de 4 pessoas tem que tocar pratos das quatro partes da cozinha.

E o que a gente fez nos 2 dias em Saucier?

Poulet rôti Grand-mère, Frango da Vovó

Bouef bourguignon, cozido de carne num molho de vinho tinto

Côte de Porc Sauce au poivre vert, costela de porco com molho de pimenta

Pot au feu Sauce raifort, cozido de costela de boi.

E claro que eu volto pra casa meio dolorida das horas de pé, das panelas pesadas que carrego e fedendo bacon, frango e carne. Mas claramente de estômago feliz.

Brunch no Essex

Como bem definiu meu chef em uma aula passada, brunch é uma refeição que faz parte da cultura de NYC, apesar de que às vezes acaba me cansando um pouco quando vou a um restaurante e eles não tem o cardápio de almoço normal. É difícil achar algum restaurante que não sirva brunch nas manhãs de sábado e domingo, e há alguns motivos para isso.

O mais óbvio é que se você não faz e todo mundo faz, você sai perdendo. Além disso, uma refeição de brunch não inclui ingredientes caros e é bem previsível, além de ter um cardápio limitado, o que muitas vezes significa um lucro maior do que uma refeição comum. E, por fim, você pode se livrar daquele pedacinho de salmão dentro de um Eggs Norwegian, uma gema que vira hollandaise ou até mesmo um ingrediente mais refinado que deixa o consumidor feliz.

E hoje fomos conferir o brunch do [Essex], indicado pelo [Opentable] como um dos melhores brunchs da cidade. O Opentable é um site onde se pode fazer reservas de restaurantes e vale a pena para quem usa com bastante frequência, pois a cada reserva você junta pontinhos que podem ser trocados por descontos em restaurantes. Além disso, você pode dar um feedback em todo restaurante cuja reserva foi feita pelo Opentable, o que faz restaurantes como o Essex, por exemplo, serem escolhidos pela voz de consumidores comuns.

O Essex fica numa região bem legal da cidade, no cruzamento da rua Essex com a Rivington, no Lower East Side. Ali pertinho tem um monte de coisa legal pra fazer e pra comer. O [RG:NY] explorou a área há uns meses, e a quantidade de coisas legais para se fazer é incrível. Por lá ficam vários dos restaurantes que gosto, além do [Stuffed Artisan Cannoli], sobre o qual [escrevi] no ano passado.

Mas voltando ao brunch, o ambiente é muito bonito, espaçoso e bem iluminado, e por $18 (sem gorjeta e taxa, o que acaba aumentando o valor para $25) você pode tomar 3 drinks típicos brunch-ianos como Mimosa e Bloodmary além de escolher um prato do cardápio.

Eggs Benedict with Canadian Bacon

Grilled Ribeye Steak and Eggs

Challah french toast with banana sauce and fresh fruits 

The Aristocrat
potato hash brown, house cured salmon gravlax, salmon caviar & poached eggs

As legendas foram retiradas do cardápio, que é bem completo e me deixou em dúvida por muito tempo sobre o que pedir. O french toast - que lembra um pouco a rabanada brasileira - foi meu escolhido, pois estou numa fase devoradora de challah, que parece um brioche menos ressecado.

Uma boa dica: reservas são extremamente necessárias, ou então chegue cedo. Nossa mesa para 5 pessoas foi reservada para 11:30, e quando saímos às 13:30 havia mais de quarenta pessoas na espera. Claro que as mimosas como cortesia ajudam a esperar, mas não sei se elas combinam tanto com um estômago vazio que ronca ansiosamente pelos ovos do café da manhã.

Ratatouille não tem Ratatouille

Pois é! Um dos meus filmes favoritos - tecnicamente não um filme, mas um desenho animado - apresenta um erro gigantesco! Pois Ratatouille é um cozido de vegetais (abobrinha, beringela, tomate, pimentão, cebola) refogado no fogão.

Ratatouille à direita e Confit Bayaldi à esquerda

E o que o querido ratinho Remy prepara e encanta o gélido crítico Anton Ego é na verdade um Confit Bayaldi, em que cebola e pimentão são refogados, alternados em camadas com vegetais como abobrinha, beringela e tomate fatiados e levados ao forno com azeite.

Ai ai ai, Pixar... Fatiar os legumes ficava tão mais bonito na fotografia do que cortar em cubinhos? E cá entre nós, o filme não seria o mesmo se ele se chamasse Confit Bayaldi, né?

A primeira criação

Ontem fomos instruídos a trazer uma elaboração de um prato para a aula de hoje. Ingredientes obrigatórios:

- Um linguado inteiro;
- Uma fonte de amido (massa, arroz ou batata);
- Um vegetal;
- Direito a um ingrediente fora dos básicos da cozinha.

Meu prato se chama Fillet of Flounder with Wasabi Mayo, Pomme Duchesse and Fleurette of Carrots and Zucchini. Traduzindo: um filé de linguado com maionese de raiz forte, batata e flores de cenoura e abobrinha. A batata foi puré + gema + manteiga ao forno para gratinar.

Simples, gostoso e rápido. Com um tchan japonês do jeitinho que eu gosto. Adorei a experiência!

Onde a farinha dura 4 anos

Na época em que eu ainda morava na California, tive uma conversa muito interessante com uma amiga minha. Ela era de Roma, tinha acabado de voltar de férias de lá. Comentou que havia comido muito, muita massa, muita comida da mãe, saído para beber com as amigas, e que mesmo assim havia perdido 2kg.

A conversa ainda evoluiu para o que há nas coisas que comemos. Por que o pão dura tanto tempo? Tanto faz o comprado na padaria, o tipo italiano ou o pão de forma, mas o que acontece que aqui um pão pode durar meses? Gente, sério, eu fiz o teste. Deixei um pão na geladeira por QUATRO meses, e claro que ele estava duro, mas não havia bolor nem mofo.

A minha primeira conclusão tinha sido de que a umidade relativa do ar tinha um grande impacto nos bolores que crescem em pães, e como a umidade daqui é bem menor, os pães duravam mais. Mas ainda assim a umidade da atmosfera da geladeira não pode ser tão diferente assim no Brasil ou nos EUA, e a pulga continuou ali.

E nesta semana tivemos aula de nutrição de alimentos. Foi interessante, às vezes repetitivo, mas gostei muito de descobrir um pouco mais sobre a nutrição nos EUA. Entre muitos estudos e informações sobre a dieta americana, aprendi muitas coisas que acho que me farão uma engenheira e uma chef melhor. Tudo se resume em poucos pontos. Como definiu nosso professor, "a base alimentar dos americanos é fundamentada em produtos baratos, que durem muito tempo e que sejam fáceis de serem consumidos."

O primeiro ponto é exemplificado pela presença de high-frutose corn syrup em tanto alimentos. Ok, ok, todo mundo que viu [Food Inc.] sabe que há estudos sobre o potencial cancerígeno, alteração de apetite e potencial tóxico. Mas e daí? Milho é barato, serve pra mil coisas, e nesse caso é fonte para um substituto de açúcar, que está presente em Coca-cola, molho de tomate e em yogurt. Usando um produto mais barato e de qualidade inferior, obtém-se produtos finais ainda mais baratos. E milho está na ração da vaca, no pão, no molho da salada e a gente acaba comendo um monte de milho indiretamente. Balanceado, não?

O segundo ponto, o do prazo de validade, é relacionado à farinha e ao pão. O que faz a farinha durar tanto tempo mais? Simples: tire tudo dela que a faz estragar. O que é isso? Fibra e óleos de qualidade presentes no trigo, no milho, na soja. O que vai embora com o óleo e as fibras? Vitaminas e minerais. E aí sem óleo, sem fibras, sem vitaminas, sem minerais, realmente sobra muito pouca coisa pra estragar. E sobra mesmo uma casquinha vazia, que estufa mas não tem nada de bom, e o corpo pede por nutrientes, o que te deixa com fome mais rápido. E o que acontece? Você come mais! Acho que a balança te conta o próximo passo.

E o terceiro ponto, o de serem fáceis de serem consumidos, acho que nem preciso explicar, né? É só entrar em qualquer supermercado e ir à caça de produtos para fazer um jantar do zero - a expressão from scratch - ou então tentar usar misturas prontas, congelados, concentrados, enlatados, coisas as quais é-só-adicionar-água-e-tá-tudo-pronto e chegar a sua própria conclusão.

Pra resumir tudo, fiquei muito feliz com a descoberta do pão. E também extremamente preocupada com onde é que vai parar tudo isso.

MilkMade - Clube do Sorvete

Faz um tempo recebi um email sobre o Milkmade. Resumindo a história: você paga uma mensalidade que é um tanto salgada, mas recebe na sua casa durante um período (renovável) de três meses um sabor exótico e exclusivo de sorvete orgânico, feito com leite do Ronybrook farm, com um produto todo local e de bem com a vida. Todos os ingredientes são carinhosamente escolhidos, as frutas frescas, de fazendas sustentáveis e o leite de vaquinhas bem felizes.

Eu tinha achado bem interessante, mas a produção é caseira e, por não darem conta da demanda nem distribuição, entrei na lista de espera até que o empreendimento tomasse um gás. Eis que a nossa vez chegou neste mês, e acabei de fazer o meu pagamento para receber os meus sorvetes!

É uma surpresa o que pode vir, mas espero que seja gostoso. Se você quiser saber mais sobre essa ideia, [clique aqui]. Vou mantê-los atualizados sobre os sabores que virão e também sobre a minha opinião!

O Mito do Souffle

Eu estava empolgadíssima para a minha aula de souffles. Primeiro porque eu acho uma coisa muito gostosa, fofinha e perfumada. E segundo porque eu ia aprender a fazer um dos maiores mitos da culinária francesa. As coisas podem perder um pouco do brilho quando a gente aprende que elas são até simples, mas pra mim ai mora a graça nas coisas tão interessantes e refinadas que foram criadas com simplicidade, na fazenda, no campo e com ingredientes de qualidade e locais.

O souffle é um bom exemplo em que alguns restos de outros pratos eram aproveitados. Tinha-se ali um pouco de chocolate, um queijo que sobrou ou até mesmo uma ponta de fruta que não foi utilizada, uma migalha de pão, junta tudo, bate clara em neve - na mão! - e vira souffle. E quantas coisas realmente não surgiram assim, indo dos risottos a nossa feijoada?

Mas voltando ao que interessa: os souffles eram muito gostosos e foi uma aula gordíssima. Eu adorei a casquinha que se forma quando ele cresce e leva para as bordas o açúcar ou a farinha de rosca que untava o recipiente. Segundo o chef, a receita do souffle de chocolate é infalível, mas o de queijo pode virar um vulcão em erupção - 1 dos nossos 5 realmente tinha massa pra todos os cantos. E ninguém sabe explicar por quê. Mas o charme dele está mesmo na maratona entre o forno e a mesa, que deve ser percorrida em menos de 3 minutos.

Demorou, murchou. De souffle para sou-flat (piadinha que ouvimos 3x na aula).

Field Trip: Vietnamita Xe Lua

Incrível como em certos pontos ainda somos bem alienados em relação a diferentes cozinhas. As asiáticas são pouco exploradas no Brasil, e infelizmente sou bem ignorante em relação ao assunto. Nunca tinha ido a um restaurante Vietnamita, meu primeiro Tailandês foi aqui nos EUA, e há tantas outras opções que pouco explorei até hoje. Pra minha sorte, duas das minhas amigas não só são super fãs da culinária asiática como também já estiveram por todas aquelas bandas e me ajudaram muito ontem.

Saimos para jantar em Chinatown, no Xe Lua, um vietnamita bem recomendado e com boas críticas. Fica perdido no meio de bugigangas, frutas baratas vendidas em camelôs e mercados de peixe. Os garçons são prestativos e dispostos a explicar os pratos, e o custo benefício é surpreendente para o padrão de NYC: divimos uma entrada em quatro pessoas, cada uma comeu um noodle gigante acompanhado de bebidas diferentes e a conta saiu em $15 por pessoa.

Eu pedi um Pho, que é descrito como Rice Noodle Soup (caldo com macarrão a base de arroz e legumes ou carnes). Além disso, a entrada tinha um lindo mix de rolinhos primavera, carne, frango, porco e camarão, e vinha acompanhada de uma "folha" de massa de arroz meio transparente para você montar seu roll na mesa. Muito gostoso e divertido, sem excesso de pimentas como eu esperava que fosse. Pelo contrário, um tempero muito agradável - e a pimentinha estava presente ali a parte na mesa para quem quisesse.

Para combinar com tudo, uma amiga pediu uma bebida que tinha feijão doce com leite de coco e eu pedi um smoothie de abacate, que lembra nosso creme de abacate brasileiro. E qual a surpresa ao descobrir que o café é acompanhado de leite condensado! Uma pena que com a tigelona de macarrão eu não tinha espaço nem pra um cafézinho no meu estômago, mas com certeza voltarei lá um dia.

A gente num blog diferente

Outro dia no meio da aula apareceu uma pessoa seguida de um cabeludo com uma máquina fotográfica gigante, tudo naquela aula esquisita de órgãos. Nos explicaram que eram jornalistas, que tirariam algumas fotos e pronto.

Essa jornalista colocou umas fotos bem legais no blog dela, da nossa cozinha, dos pratos, da aula. De mim saiu a faca laranja e os cartões coloridos - não seria meu se não fosse colorido! - mas achei bem legal para se ter uma idéia de onde eu vou, onde eu cozinho, o lugar em que passo tantas horas e horas do meu dia.

Se quiser ler o post inteiro ou saber mais sobre a jornalista que durante um ano, às quintas-feiras, vai conhecer algum canto gastronômico de NYC, [clique aqui].

Cake!

Essa semana temos uma breve introdução ao mundo de pastry. Começou ontem com um belo dia de tortas de maçã, de pera com amêndoa (da foto) e quiche Lorraine, tudo feito em aula e que virou o jantar de ontem.

E hoje para continuar a semana, tivemos que fazer um bolo. Interessante como a massa é fofinha e leve e não tem adição de fermento. O ovo é bem misturado e tem uma grande incorporação de ar em cima de uma panela com vapor (meio banho-maria). Isso cria uma "espuma" que sustenta o bolo chamado Génoise. Dá um trabalhão, mas a massa fica fofinha e bonita.

E para incrementar o bolo, aprendemos também o Buttercream. A base é feita com 600g de man-tei-ga, 6 gemas, 300 g de açúcar e 100mL de água, e aromas, frutas e caldas podem ser adicionados posteriormente . Tudo isso vai dentro de um bolinho de 15cm de diâmetro, então se você come 1/8 do bolo, comeu 75 gramas de manteiga! Chega a me deixar até um pouco enjoada só de pensar, e agora entendo porque os bolos daqui são tão pesados na balança e no jeans.

Para quebrar o sabor da massaroca, eu usei como recheio do meu bolo uma mistura de buttercream com geléia de apricot que é azedinha, e para a cobertura usei buttercream com calda de chocolate e cacau ralado. Também escolhi colocar o mínimo de firulas de decoração possível, pois quanto mais decorado, mais pesado o bolo fica. E levei a sério o conselho do chef: "Less is more, don't make a yuk on top of your cake!"

A engenharia ainda deu o toque final para transformar um pedaço de papelão em caixa para o transporte até a minha fisioterapia, onde 3/4 do bolo foram devorados. Calma que até o final dessa semana ainda vem mais guloseimas!

Órgãos na refeição

Hoje foi aula de organ meat. Foi meio nojento. Eu sei que os órgãos podem ser apreciados e que alguns são até caríssimos, mas o cheiro da sala me fez perder o apetite para o almoço. Lembrando que a gente almoça o que os alunos do nível 3 preparam, então não necessariamente precisamos comer o que é feito em aula.

O que foram esses órgãos? O primeiro foi o Sweetbread, a glândula timo. A aparência é meio esquisitinha, parece um cérebro de desenho animado, só que branco. O preparo é feito na véspera para retirar a membrana e excesso de líquido. Hoje fizemos a segunda etapa, ele é empanado e acompanhado por legumes. Foi a única coisa da aula que eu não achei ruim, e se tivessem me falado que era um nuggets de frango barato eu acreditava.

Fora isso, teve também patê de fígado com torradinhas, rins com molho a base de creme de leite, fígado acebolado com molho madeira e língua acompanhada de molho diable, apimentado. Esses foram difíceis e não consegui experimentar as proteínas, somente os molhos. A aparência e o cheiro são bem desagradáveis, mas pra mim é um problema de textura mesmo. Há quem goste, mas eu prefiro o bom e velho bifinho de picanha. Não tem erro!

Leite Condensado conquistando o mundo

E depois de Havaianas, samba e Giselle Bunchen, é a vez do leite condensado cair no gosto dos gringos. Saiu uma reportagem no NYTimes sobre o nosso querido leite condensado, agora caindo no gosto de famosos como a Christina Tosi, do Momofuku Milk Bar. E que interessante descobrir que além do La Lechera, o primo mexicano do leite condensado que às vezes compro por aqui, também é possível encontrar a Moça na cozinha Filipina, Tailandesa e Vietnamita.

A seguinte frase do artigo me fez salivar hoje: "Brazilian cooks whip it with avocado to make gorgeous pale-green desserts like pudim de abacate". Eu nunca fiz pudim de abacate com leite condensado, mas além de verde bonito, deve ficar boooom!

Para ler o artigo completo, [clique aqui].

Procurando um restaurante em NYC?

Hoje na aula aprendemos uma coisa que eu não sei se ajuda ou assusta, mas que é bem interessante. No site da [prefeitura de NYC] você pode encontrar as notas de inspeções sanitárias pelas quais diferentes restaurantes novaiorquinos passaram. Algumas são assustadoras, pois qualquer nota acima de 28 pontos garante o fechamento do estabelecimento, sendo o número de dias proporcional a nota obtida, assim como a multa aplicada. Quanto menor a nota, melhores as condições higiênicas do local.

Basta [clicar aqui] para ser redirecionado à página, onde você coloca o nome do restaurante e pronto, tudo está ali. Acho que pelos próximos meses vou sempre dar uma checada na última inspeção e, dependendo dos comentários, mudar os planos da refeição!

Nem só de estudos...

... se faz um domingo véspera de prova.

Para curtir um pouco as coisas gastronômicas que NYC oferece, eu e duas amigas fomos conferir o [NYC Food Crawl] - Pork Bun. A escritora do blog organiza excursões mensais pela cidade com temas específicos, e esse que a gente participou era uma rota por Chinatown para comer pork buns.

Infelizmente para conciliar a final de hockey USA x Canada com o evento, pegamos somente o pork bun da [Fay Da Bakery] (83 Mott St) e vamos fazer a rota novamente em outro dia. Eu comi dois pork buns muito gostosos, adocicados na medida. Um tinha uma massa meio meio folheada que lembrava os salgados do Brasil, e o outro coberto por uma massa bem fofinha que lembra muito um manju (doce japonês) saído do forno.

Pork buns cortados ao meio para mostrar o recheio

Foi uma experiência muito gostosa, e não vejo a hora de fazer a rota completa e comer todos os 6 pork buns selecionados. Alguém mais se interessa? Tem várias opções não-suínas e outras guloseimas que pareciam muito boas!